ПРОГРАММА

10.00 – 12.00 Как объединить ресторанный бизнес Санкт-Петербурга и построить взаимный конструктивный диалог бизнеса и власти.

Рестораны делают город гастрономической столицей России, они стали его значимой определяющей чертой и для жителей, и для туристов. Пандемия показала, что у сегмента нет своего лобби в правительстве и взаимного понимания интересов. По данным Colliers International, в период с марта по август 2020 года на четырех основных ресторанных улицах Петербурга закрылось каждое десятое заведение общественного питания. Однако потери рестораторов все же оказались менее ожидаемых, а места, освободившиеся после закрытия ряда кафе и баров, вскоре были заняты другими заведениями. По итогам лета сфера гостеприимства в Санкт-Петербурге – самый быстро растущий сегмент рынка труда, испытывающий значительный кадровый голод. Как приспособится ресторанная отрасль к продолжающимся ограничениям? Повысится ли регуляторное давление на отрасль в виде новых законов? Реально ли индустрии лоббировать интересы бизнеса и как построить эффективный GR?

Модератор: Светлана Гузь, управляющий партнер Legal to business

Спикеры:

Кирилл Соловейчик*, председатель Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле

Нана Гвичия, заместитель председателя Комитета по развитию туризма

Виталий Свидовский, генеральный директор компании «Теремок» в Санкт-Петербурге

Михаил Гусейнов, генеральный директор сети кофеен «Чайникофф»

Дмитрий Карчевский, совладелец I Believe Bar, Every Dog Bar, член инициативной группы Союза Независимых Рестораторов Санкт-Петербурга

Павел Штейнлухт, совладелец ресторанов и баров Bekitzer, Babaganoush, Terminal bar; член правления Союза ул. Рубинштейна

Роман Шайхайдаров, член Президиума Общественного Совета по развитию малого предпринимательства при Губернаторе Санкт-Петербурга, председатель комиссии по рекламе и информации Общественного Совета по развитию малого предпринимательства при Губернаторе Санкт-Петербурга

Темы к обсуждению:

• Как выстроить правильную систему коммуникации между властью и ресторанами: заведениям добиваться улучшения условий работы, а городу использовать достижения отрасли?

• Как бизнесу объединяться, находить общие цели, чтобы развиваться активней?Как построить свое лобби и GR?

• Как найти баланс между интересами бизнеса, посетителями заведений, туристами и правами жителей, требованиями регуляторов. Поможет ли консолидация владельцев общепита?

12.00 – 12.30 перерыв

12.30 – 13.30 Дизайн в HORECA. Атмосферный двигатель торговли или залог конвейерного качества блюд?

Половина потребителей в России скучали по ресторанам, они вернулись в заведения общепита сразу, как стало возможно. Над эмоциями в современном мире работают технологии, эмоции ведут к покупке. Как ресторану создать нужную атмосферу и активировать все сенсорные стимулы: цвет, звук, вкус, запах, формы, смыслы? Может ли интерьер стать идеальным комплексным носителем для создания такой атмосферы, способен ли он объединить все инструменты влияния в одной среде? И как учесть при формировании атмосферы психотипы аудиторных групп, разницу в мышлении, ценности и опыт, как не перепутать гедонистов с негативистами?

Модератор: Наталья Корогодова,  искусствовед, сокуратор выставки "Мир архитектуры и дизайна"

Среди спикеров:

Владимир Спирин, основатель, ZimaLeto Group

Полина Погодина, управляющий партнёр, ведущий дизайнер, Компания RED LINE 

Феликс Зборовский, президент и владелец ГК "Первый Базис" 

Эльдар Кабиров,  совладелец   ресторана  RED. Steak&Wine  и  пиццерии "22 сантиметра" 

Темы к обсуждению:

• Ресторан как магазин впечатлений. Факторы успеха.

• Как повлияет пандемия на дизайн заведений? Инстаграмный дизайн по-прежнему в моде?

• Изменится ли объем инвестиций в оснащение точек общепита, будут ли массовые тренды и люкс разнонаправленными?

• Как не потерять в функциональности и удобстве в угоду креативу? Все ли затмит вопрос безопасности?

• “Высокотехнологичное оснащение +звездные шефы = хорошая кухня” — можно ли менять формулу?

13.30 – 14.00 перерыв

14.00 – 15.00   Обмен опытом профессионалов ресторанной индустрии

По данным NPD в России в 2020 году рынок фудсервиса потеряет 22 % в расходах потребителей, тогда как в европейских странах падение будет глубже, от 30 до 40 %. Как только в России в конце июня частично был снят карантин, гости активно заполнили рестораны. Высокая доля фастфуда в России продолжила рост, серьезное развитие получила торговля навынос.

Несмотря на высокие риски и турбулентность сегмента профессионалы запускают успешные концепции, чутко реагируя на запросы посетителей. Профессионалы отрасли поделятся своими историями успеха

Модератор: Анастасия Павленкова, гастрономический журналист, контрибьютор "Собака.ru"

Андрей Перцев, предприниматель, идеолог и совладелец ресторанов Litera G, Green 28, bar Gringo и гастрономического проекта BALAGAN.

• Фуд-холл – как сделать круто?

Антон Абрезов, шеф-повар, Commons

• Как перезапустить авторский ресторан?

Антон Исаков, руководитель/идеолог школы СВЧ, бренд шеф МА и Departament57

• Как уйти из холдингов в свои проекты

Николай Артёменко, создатель AR приложения GetLucky для ресторанного бизнеса

• Диджитализация в ресторанном бизнесе

15.00 – 15.30 перерыв

15.30 – 16.30 Фудпейринг на пути к вкусовому совершенству современной гастрономии. Прости, вино!

Сессия совместно с компанией Диаджео

Развитию гастрономической культуры и барного бизнеса, активно способствует тренд фудпейринга — поиск идеального и гармоничного сочетания блюд и напитков. Именно эта концепция помогает ключевым игрокам рынка баров и гастрономии вновь и вновь удивлять публику и фудис, постоянно создавая новые сочинения неповторимых блюд и односолодого виски, предлагая оригинальные авторские меню.

Модератор: Александр Кузнецов, бренд амбассадор Diageo

Спикеры:

Антон Абрезов, шеф-повар и совладелец ресторана «Commons»

Алена Мельникова, креативный директор фестиваля Gourmet Days

Илья Гостяев, шеф-сомелье ресторана «Бабель» (Москва), сооснователь и шеф-сомелье винного бара «Easy Brix» (Москва)

Анастасия Павленкова, гастрономический журналист, контрибьютор "Собака.ru"

Темы к обсуждению:

• Все о фудпейринге: как искать изысканные гастрономические сочетания, особенности вкусов и ароматов ингредиентов. Как заведениям преподносить фудпейринг, чтобы заинтересовать гостей?

• Знакомство с коктейльным фудпейрингом. Почему все привыкли называть фудпейрингом принципы сочетания еды и вина, а не виски?

• Культура потребления: правильная подача виски и коктейлей на его основе.

• Взаимодействие меню кухни и меню бара. Почему рестораторам следует объединить эти два направления и зачем это нужно гостям?